Comida feita em altas temperaturas aumenta o risco de infarto.
Essa
forma de preparo libera compostos químicos chamados de contaminantes
neoformados, grupo que inclui as chamadas gorduras trans
De acordo com o
estudo, os subprodutos químicos resultantes do preparo de alimentos em altas
temperaturas são os responsáveis pelo aumento do risco cardiovascular.
Se
você é fã de um bife bem assado ou não resiste à crocância de alimentos
duplamente fritos, você pode precisar se controlar. De acordo com um estudo
publicado recentemente no periódico Nutrition , esse hábito
pode aumentar seu risco de doenças cardíacas.
As
frituras já são inimigas conhecidas da saúde cardiovascular e da circunferência
abdominal, devido ao excesso de calorias e óleo associado a esse tipo de
preparo. Mas, segundo informações da rede americana CNN, o novo estudo, sugere um novo “problema” associado
a esses alimentos: os subprodutos associados à alta temperatura durante o
cozimento.
“Quando os alimentos são aquecidos
até altas temperaturas, novos compostos são criados e alguns deles são
conhecidos por serem prejudiciais à saúde.
Isso não tem nada a ver com a fritura
… é mais com o processo de cozimento, com a temperatura”, disse Raj Bhopal,
professor de saúde pública da Universidade de Edimburgo, na Escócia, e
principal autor do estudo.
Quando os alimentos são preparados em
altas temperaturas eles liberam compostos químicos chamados de contaminantes
neoformados (NFCs, na sigla em inglês).
Esse grupo inclui as chamadas
gorduras trans, famosa por aumentar o risco de infarto. “Quando a
temperatura é alta, [gorduras trans] são produzidas a uma taxa muito alta”,
disse Bhopal.
Para
chegar a essa conclusão, Bhopal e sua equipe revisaram todas as evidências
anteriores sobre NFCs e a carga desses produtos químicos entre as
populações do sul da Ásia e da China.
Os
habitantes dessa região, que inclui países como Paquistão, Índia, Butão,
Maldivas e Sri Lanka, têm um risco de doenças cardíacas quatro vezes maior
do que a população em geral e os pesquisadores acreditam que o hábito de cozinhar
alimentos em óleos quentes a altas temperaturas pé a razão para isso.
Eles
também analisaram todas as relações previamente estabelecidas entre estes
subprodutos químicos e a incidência de doenças cardíacas.
“Nos
aperitivos chineses quase não há gorduras trans, a taxa é de menos de 1% [em
alguns casos]. Já na culinária indiana, há muitos”. Bhopal acredita que
essa diferença vem do fato que as refeições chinesas incluem alimentos mais
fervidos, frituras e batatas fritas, enquanto que a culinária indiana envolve
uma fritura mais longa e mais profunda dos alimentos e o uso de panelas
de pressão.
Alguns
dos petiscos indianos mais comuns como o jalebi – uma massa frita embebida em
xarope de açúcar – tem, em média, 17% de gorduras trans. As samosas, um tipo de
pastel indiano, têm 3,3% de gorduras trans.
Temperatura
“A
ênfase está na temperatura”, enfatizou. Mais precisamente, na
temperatura do óleo. “Este estudo mostra que por meio do aquecimento e da
fritura, você pode transformar óleos que parecem ser perfeitamente
saudáveis em algo insalubre.
”,
disse Michael Miller, professor de medicina cardiovascular no Centro Médico da
Universidade de Maryland, nos Estados Unidos, que não estava envolvido na
pesquisa, à CNN .
O grupo também olhou para outros
subprodutos de óleos aquecidos até altas temperaturas, chamados produtos
avançados de glicogênio final.
Também conhecidos por sua associação
com um aumento do risco cardíaco. Para ilustrar o peso do tipo de preparo na
formação desses compostos, Bhopal usou o exemplo de cozinhar uma galinha.
Quando ela é cozida, esse processo libera uma média de 1.000 produtos
finais de glicogênio, enquanto assar e fritar produzem 4.000 e 9.000,
respectivamente.
Apesar dos resultados, tanto o autor
quanto Miller concordaram que ainda é necessário mais investigação, já
que a relação é apenas uma hipótese, pois não foi testada em nenhuma
população, apenas observada.
Mas, enquanto isso,
ambos sugerem reduzir a temperatura na cozinha e evitar ferver óleos ou
ingerir alimentos fritos.
Por outro lado, eles estão cientes
que é praticamente impossível cortar completamente esse tipo de alimento ou
preparo, por isso, sugerem o consumo moderado.
“Comer uma refeição não vai
aumentar seu risco cardíaco, mas fazer isso dia após dia, em uma base diária,
sim”, finalizou Miller.
Revista VEJA online.
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