Os segredos para o preparo do café perfeito, segundo a ciência.
Matemáticos calcularam como o tamanho das partículas do pó de
café e maneira como água é despejada no filtro influencia no sabor final da
bebida
O café tem 1.800 componentes químicos em sua composição
Cientistas divulgaram nesta semana um estudo que calcula exatamente como um
café perfeito deve ser preparado.
A pesquisa, publicada nesta semana na revista científica SIAM
Journal on Applied Mathematic traz análises que revelam qual deve ser o tamanho
ideal das partículas do pó de café colocado nos filtros de cafeteiras e por
quanto tempo a água aquecida deve ficar em contato com ele para que a bebida
que chega à xícara seja ideal – nem tão amarga nem tão aguada.
A matemática do café perfeito
O objetivo dos pesquisadores com o estudo é fornecer um modelo
matemático para o desenho e ajuste de futuras cafeteiras, como é feito
atualmente para otimizar a projeção de máquinas como carros de corrida.
Os cientistas usam uma teoria de estudo de fluidos e sólidos
para projetar esses sistemas e, dessa forma, também seriam capazes de,
utilizando métodos que calculam a forma como o fluido (café) se movimenta
dentro das máquinas, prever seu sabor.
Para isso, o matemático Kevin Moroney, o principal autor do
estudo e pesquisador da escola de matemática e estatística na Universidade de
Limerick, na Irlanda, optou por observar o processo da bebida nas cafeteiras
com filtro (de pano ou papel) porque elas constituem mais da metade das 18
milhões de máquinas de café vendidas anualmente na Europa.
Esse tipo de cafeteira despeja a água quente sobre o pó de café
moído pela máquina. A gravidade ‘puxa’ o líquido através do filtro para extrair
os compostos solúveis do café.
Segundo o estudo, a principal dificuldade para que o café seja
perfeito, é o tamanho das partículas de café obtidas pela moagem.
O ideal é que o pó seja composto de fragmentos grandes o
suficiente para que os 1.800 componentes químicos do café não sejam completamente
extraídos durante a passagem da água quente e, assim, a bebida não fique
amarga.
Sabe-se que um pó de café muito fino costuma resultar em bebidas
com sabor acentuado. Por outro lado, grãos pouco moídos podem deixar o
cafezinho aguado.
De acordo com a pesquisa, isso acontece porque, com a passagem
da água, o café é extraído do pó em duas etapas – inicialmente, há um processo
rápido pelo qual ele se desprende da superfície das partículas e, em seguida,
ele é extraído, lentamente, do interior delas.
“A água flui mais rapidamente através de um café de moagem
grossa, porque a água está gastando menos tempo em contato com o café, ajudando
a reduzir a extração também”, afirmou William Lee, coautor da pesquisa e
professor da escola de matemática da Universidade de Portsmouth, na Inglaterra,
à rede britânica BBC.
“Quando as partículas do pó são muito pequenas, é difícil para a
água deslizar entre elas, então ela gasta mais tempo se movimentando ali –
dando mais tempo para o café ser extraído. O resultado é uma bebida amarga.”
Outro fator, segundo os cientistas, que pode influenciar no
sabor do café perfeito é a maneira como o pó de café é disposto no filtro
quando misturado com a água quente.
Inicialmente, o pó é depositado no fundo do filtro mas, conforme
a água é adicionada, ele se desloca para as bordas e paredes. Segundo os
matemáticos, essa camada “aumentada” de pó de café também influencia no sabor
final da bebida.
O café ideal
A dica dos cientistas para fazer o café perfeito em casa é considerar
todas as variáveis estudadas e calcular o tamanho ideal das partículas do pó, o
modo como a água é colocada no filtro, além de considerar o tempo que a água
quente permanece em contato com o pó de café.
Para fazer seu café, Lee prefere moer o café em sua casa, com um
moedor caseiro, e ajustar o tamanho das partículas do pó.
“Como exatamente você coloca a água dentro da cafeteira? Você a
coloca com um único jato no centro, como água saindo da torneira?
Ou você usa algo parecido como um chuveiro, onde há água
pingando de vários lugares?
Todas essas ações teriam efeitos diferentes ao mexer na camada
de café”, afirmou Lee ao site britânico.
Revista VEJA online. (iStock/Getty
Images).
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