Qual é o melhor óleo para cozinhar? Saiba diferenças entre
azeite, milho ou canola.
O senso comum que é que frituras feitas com óleo vegetal são
mais saudáveis do que se fossem feitas com óleo animal, como banha ou manteiga.
Porém, a série “Trust Me” da TV Britânica BBC, resolveu testar quais tipos de
gordura e óleo são os melhores para cozinhar? Você tem alguma ideia?
Comparação de óleos e gorduras
A pesquisa realizada na Inglaterra decidiu comparar os efeitos
do óleo de girassol, óleo vegetal, óleo de milho, óleo de canola, azeite,
manteiga e banha animal. Depois de usadas para cozinhar, foram coletadas
amostras destes óleos e gorduras e enviadas para a Leicester School of Pharmacy
na Universidade de Leicester, onde Martin Grootveld e sua equipe fizeram o
experimento de reaquecer os mesmos óleos a temperaturas altas para fazer
frituras.
Na hora de uma fritura ou preparo em alta temperatura (próxima a
180°C), as estruturas moleculares das gorduras e óleos mudam. Acontece uma
oxidação, como reação ao contato com o oxigênio do ar, que forma aldeídos e
peróxidos de lipídio.
O consumo destes aldeídos, mesmo que em pequenas quantidades,
tem sido relacionado ao grande risco de doenças do coração e câncer.
Qual óleo é mais saudável?
O resultado foi surpreendente, já que muita gente pensava que o
óleo de girassol era o mais saudável. "Descobrimos que os óleos ricos em
poli-insaturados, como os de milho e girassol, geram altos níveis de aldeídos.
De acordo com o professor
Grootveld o óleo de girassol e de milho são bons desde não sejam submetidos ao
calor, como em frituras ou refogados.
O azeite e o óleo de canola produziram muito menos aldeídos,
assim como a manteiga e a banha animal. O motivo é que esses óleos são ricos em
ácidos graxos monoinsaturados e saturados, que são muito mais estáveis quando
submetidos às altas temperaturas.
Na verdade, as gorduras saturadas - como as de origem animal -
raramente passam pelo processo de oxidação.
Segundo Grootveld, o melhor óleo para fritar e cozinhar é o
azeite. "Primeiro porque esses compostos tóxicos são gerados em baixa
quantidade e segundo porque os compostos que são formados são menos maléficos
para o corpo humano“, explica.
A pesquisa também sugere que, quando o assunto é cozinhar ou
fritar, manteiga ou banha animal são mais indicadas do que óleo de girassol e
de milho.
Para reduzir a produção de aldeídos, opte por um óleo ou gordura
que sejam ricos em lipídios monoinsaturados ou saturados (preferencialmente 60%
para um ou outro) e mais de 80% para os dois juntos), e que sejam pobres em
poli-insaturados (menos de 20%).
O professor acredita que o óleo ideal para cozinhar seja o
azeite, porque tem 76% de lipídios monoinsaturados, 14% saturados e apenas 10%
poli-insaturados.
E, nesse caso, não importa se o azeite é extravirgem ou não já
que os níveis de antioxidantes presentes em produtos extravirgem são
insuficientes para proteger contra a oxidação induzida pelo calor.
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