Mandioca, o alimento do século.
Eleita pela Organização das Nações Unidas, a ONU, como o
alimento do século 21, ela é reverenciada por aqui há muito tempo e chegou a
ser apelidada de “rainha do Brasil”.
Sua majestade, a mandioca, já imperava absoluta muito antes de
os colonizadores portugueses desembarcarem em terras tupiniquins.
Era o segredo de disposição dos antigos povos indígenas e também
passou a ser fonte de energia para muitos dos europeus, que, deste lado do
atlântico, trocaram o pão de trigo pelo beiju.
Aliás, passados mais de 500 anos, hoje observamos um movimento
bastante parecido: o pãozinho francês está perdendo seu trono para a tapioca.
Pique extra
Variar o cardápio é sempre uma ótima pedida, ainda mais quando o
ingrediente substituto é fonte de substâncias preciosas.
No caso dessa raiz, que, dependendo da região, é conhecida como
aipim ou macaxeira, devemos pedir destaque para dois tipos de carboidrato, a
amilopectina e a amilose.
A dupla faz a glicose ser liberada mais lentamente para o corpo.
E essa nobre atuação evita picos de açúcar no sangue, o que poupa o pâncreas de
trabalhos exaustivos, reduzindo o risco de diabete tipo 2.
Ainda graças ao majestoso arranjo de amido e fibras, a sensação
de saciedade é prolongada, o que atenua os ataques de gula.
Não bastasse, o mecanismo garante fôlego por longos períodos,
daí a mandioca contribuir para que tenhamos energia de sobra.
Versátil, a mandioca é soberana na culinária brasileira, entre
seus derivados, a farinha reina na cozinha sertaneja e acompanha desde o feijão
até a carne-seca, passando por pratos de cozidos, entre outras parcerias
deliciosas.
Já o tacacá, caldo que antes preenchia cuias apenas na Região
Norte, hoje é apreciado também em restaurantes mais ao sul do país.
Atualmente, porém, o maior sucesso derivado da raiz é, sem
dúvida, a tapioca.
E aí a criatividade do mestre-cuca conta pontos, para o bem e o
mal. Nas receitas originais, o peixe, o coco ralado e o queijo coalho são as
opções de recheio, mas agora é possível encontrar versões com leite condensado,
brigadeiro e afins.
As quituteiras nordestinas devem estranhar tantos desatinos.
Para pioras, as invenções costumam somar calorias aos montes e botar a silhueta
em risco. Melhor pensar em alternativas magras.
Mandioca mais colorida e nutritiva
Para quem aprecia o sabor do vegetal in natura, a sugestão é
cozinhar com um fio de óleo para ajudar na retenção de nutrientes. Além do
carboidrato, o aipim nos presenteia com fibras, oferece vitamina C e, ainda,
minerais como o potássio, o magnésio e o cálcio.
E, por obra de pesquisas e cruzamentos entre variedades, sua
polpa branca tem sido realçada com tons amarelos vindos dos carotenoides,
pigmentos famosos pela potente ação antioxidante e protetora contra doenças do
envelhecimento.
Na hora da compra, observe se a raiz tem cor uniforme – branca
ou amarela, conforme a qualidade, mas nunca cinza, recuse as que apresentarem
manchas ou estrias escuras, e um segredo para deixa-las macia é mantê-las
imersa na água do cozimento até o momento de servir.
Os filhos da mandioca
Sagu:
Feitas a partir da fécula de mandioca, bolinhas de amido se
tornam deliciosamente gelatinosas quando são umedecidas.
Costumam aparecer no preparo de um doce que leva também vinho,
cravo e açúcar.
Polvilho:
Ele resulta da decantação da mandioca e passa por uma etapa de
fermentação. O tipo azedo é usado no pão de queijo e nos sequilhos.
Já o polvilho doce é ingrediente da chipa, biscoito da culinária
paraguaia. Prefira os polvilhos frescos, menos industrializados, que têm sabor
mais marcante.
Farinha:
O mais popular derivado surge depois que a mandioca é
descascada, deixada d emolho e espremida. A farinha entra na receita de massas
e bolos e é a base da tradicional farofa, que vai bem com feijoada e carne de
sol, entre outros pratos.
Tapioca:
A goma usada para a receita é produto que sobra no fundo do
tacho durante o processo de obtenção da farinha. Na hora de preparar, priorize
o ingrediente fresco para sentir melhor o seu gostinho.
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Mandioca.
Portal MSN.
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