10 mandamentos para fazer o frango assado perfeito.
         Use bons ingredientes
Ervas frescas, manteiga de qualidade (jamais margarina) ou azeite são essenciais. E, se possível, use um frango orgânico (mas os de granja também rendem bons assados).
Prefira limão, Na hora de temperar, prefira limão ao vinagre.
A fruta tem boa acidez e perfuma a carne. O vinagre, mais agressivo, não agrega sabor e pode tirar a suculência.
Cuidado para não romper a pele
Mais do que uma questão estética, a pele protege a carne, retendo a gordura e a umidade. Nunca fure o frango: pelo mesmo buraco onde entram os temperos saem os sucos, o que faz a carne ressecar.
Leve o frango ao forno em temperatura ambiente
Se estiver gelado, haverá choque térmico e há risco de a ave queimar por fora sem cozinhar por dentro.
Pré-aqueça o forno em temperatura alta e vá reduzindo
Pré-aqueça o forno em temperatura alta (200°C) e reduza o calor a 175°C -180°C ao colocar o frango. Mantenha até terminar o cozimento.
Use uma assadeira com as laterais baixas
A ideia é que o ar circule em volta do frango. E, de preferência, use uma assadeira não muito grande, para que a gordura e os sucos da carne não se espalhem muito, queimando no fundo do recipiente.
Suspenda o frango com uma grelha
Ou use uma camada de legumes aromáticos, como talos de salsão, cenoura e alho-poró, para que o calor circule por debaixo do frango. Caso contrário, ele vai fritar e grudar na assadeira.
Evite que os sucos da carne queimem
Água ou caldo de frango no fundo da assadeira sempre que necessário para não deixar que os sucos da carne queimem.
Regue a ave com os sucos e a gordura da assadeira, com caldo de frango ou suco de laranja para não ressecar e ainda adicionar sabor. Regar o peito com água ou caldo ajuda a desacelerar o cozimento.
Não economize papel alumínio
Use bastante, deixe-o fofo, sobrando, ele não pode grudar no frango. E, mesmo assim, antes de envolver a ave, unte o papel com azeite ou manteiga.
Vire o frango
Depois de assado, vire o frango com o peito para baixo e deixe-o descansar por dez minutos para que os sucos concentrados nas costas voltem ao peito. Deixe coberto com alumínio para não esfriar.
© Guilherme Gomes/Estadão.
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