Bacalhau tem cabeça, sim! Descubra mais sobre o peixe símbolo da Páscoa.
Com a chegada da Páscoa, é impossível desviar dos ovos de chocolate e
dos coelhinhos. Na cozinha, porém, um terceiro elemento aparece
no radar de muita gente: sua excelência, o bacalhau!
Por conta da influência portuguesa no menu nacional, o produto é um
dos símbolos do feriado, dividindo opiniões: os detratores reclamam do sabor
muito salgado e do excesso de espinhos, enquanto os fãs defendem a maciez da
carne e o fato de que ela combina com diversos acompanhamentos.
E quem acredita que o bacalhau só presta quando imerso em
azeite pode descobrir que o ingrediente aparece em outros formatos e culturas.
Para os ingleses, o peixe é comida de rua: o popular "fish
and chips", empanado em cerveja e farinha e frito com batatas.
Já no Japão, a versão fresca (chamada de "tara") aparece tanto
cozido com pasta de soja quanto na forma de sushis.
E não é preciso se limitar ao produto
assado. "Minha versão preferida é uma salada de bacalhau em lascas com
fava e cebola roxa marinada no azeite, açúcar mascavo, aceto balsâmico e
sal", conta o chef do restaurante espanholVenga!, Nery Owczarzak, que também serve o peixe no formato de dadinhos
com maionese de mel, um aperitivo diferente para o
feriado.
Seja de que maneira for - assado, em bolinho, em postas ou em lascas -
nunca é demais aprender como comprar e usar o ingrediente a tempo de arrasar no
almoço de domingo de Páscoa, ou sempre que der vontade.
De onde
vem?
Para começo de conversa, sim,
bacalhau tem cabeça... E não é um peixe só - na verdade, o nome cobre várias
espécies. A mais conhecida delas, chamada Gadus morhua (o famoso "bacalhau
da Noruega", pescado no Atlântico norte) pode chegar a dois metros de comprimento
e pesar até cem quilos.
De todos os tipos de bacalhau, é o
mais macio e de carne mais branca. As variações da espécie, chamadas de Ling,
Saithe e Zarbo, são bons para o preparo de molhos e também do famoso bolinho.
Já o chamado "bacalhau do
Porto", de nome científico Gadus macrocephallus, é pescado no Oceano
Pacífico. Parecido com bacalhau no formato e na cor da carne, ele tem sabor bem
diferente do produto norueguês e pode ser usado em ensopados, recheios de torta
e bolinhos.
Por que
tão salgado?
Aquela crosta de sal do bacalhau seco
é uma forma de conservação do alimento que vem de muito longe - os vikings já
preparavam o ingrediente desta forma.
Atualmente, o peixe já é mergulhado
em salmoura tão logo é pescado e posto para secar.
Para dessalgar o peixe, é preciso
paciência e muita, muita água. "O processo vai depender um pouco do
tamanho das postas ou se você for trabalhar com o filé do bacalhau
inteiro", explica Thiago Cerqueira, do restaurante Le Repas, em São Paulo.
"Com o bacalhau em postas, o
processo de dessalgar é mais rápido: lave bem em água corrente e depois coloque
em um recipiente coberto com água e gelo. Deixe na geladeira, trocando a água
de 3 em 3 horas, Quando se trata de um filé inteiro, troque a a água de 8 em 8
horas durante dois dias."
Para
escolher bem
Um bacalhau bom para consumo não pode
ter manchas escuras na carne, tampouco rachaduras. Também não pode ter partes
fofas ou com sinal de umidade.
O cheiro do ingrediente é forte, mas
não ruim. Verifique também a camada de sal: ela tem que ser inteiriça e
cristalizada.
Conservando
Depois de
comprar, o melhor a fazer é guardar o bacalhau na geladeira. Depois de
dessalgado, é possível congela-lo por até seis meses - seque bem o peixe,
pincele com azeite e acondicione em um pote hermeticamente fechado.
E, na hora
de preparar, não ferva o bacalhau! Após o dessalgue, ele pode (e deve) ser
tratado como qualquer tipo de peixe, o que significa que é preciso ter cuidado
no preparo para que ele não desmanche.
Se desejar,
apenas escalde em água fervendo por dez minutos antes do preparo para um
pré-cozimento.
Getty Images. Anna Fagundes
Do UOL, em São Paulo.
Do UOL, em São Paulo.
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