A fritura reduz a água do alimento, aumenta a densidade
energética e muda a composição dos ácidos da gordura
Se na hora do almoço você costuma optar pelas frituras talvez
queira repensar sua decisão. Um estudo publicado no British Medical Journal
mostrou que mulheres que adicionam porções diárias de alimentos fritos à
refeição apresentam maior risco de morte por qualquer causa, exceto câncer.
Os resultados mostraram que uma porção regular de frango frito,
por exemplo, eleva o risco em 13%; já pescados, como peixe e marisco, elevam em
7%. “As pessoas já sabem que alimentos fritos podem ter resultados adversos na
saúde.
O que a nossa descoberta mostra é que o consumo de frituras está
associado à mortalidade geral”, comentou Wei Bao, da Universidade de Iowa, nos
Estados Unidos, à revista Time.
Segundo os pesquisadores, o aumento do risco pode estar relacionado
a vários motivos, como a possibilidade de esses alimentos serem
ultraprocessados – o que indica maior quantidade de sódio; ou os métodos de
cozimento, temperatura do processo de fritura e tipo de óleo usado – todos
associados ao risco de morte.
Além disso, estudo de 2017 já havia indicado que pessoas que
comem batatas fritas duas ou mais vezes por semana têm risco dobrado de morte
prematura; e outra pesquisa apontou a existência de ligações entre o consumo de
alimentos fritos e a probabilidade de desenvolver diabetes tipo 2 e doenças
cardíacas.
Para proteger a saúde e reduzir os riscos, a sugestão da equipe
é controlar o tamanho das porções e reduzir a frequência de consumo, em
particular de frango frito e peixe. Esse é o primeiro estudo a analisar a
relação entre o consumo de alimentos fritos e a mortalidade ao longo do tempo.
O estudo
Para chegar a esta conclusão, os cientistas analisaram os
hábitos alimentares de aproximadamente 107.000 mulheres de 50 a 79 anos ao
longo de 18 anos.
Ao se inscreverem no estudo, entre 1993 e 1998, as participantes
completaram um questionário de frequência alimentar que verificava o consumo e
o tamanho da porção de 122 itens alimentares, incluindo frango e peixe fritos,
batatas fritas, tortillas e tacos.
A equipe ainda considerou outros fatores ligados à mortalidade,
como nível de escolaridade, renda, consumo total de energia e qualidade geral
da dieta.
A análise mostrou que as mulheres que ingeriam uma ou mais
porções de alimentos fritos por dia tinham um risco 8% maior de morte por todas
as causas, incluindo àquelas relacionadas ao coração.
Para os pesquisadores, este achado não foi estatisticamente
significativo; no entanto, alimentos específicos, como frango e peixe,
mostraram-se mais preocupantes.
Comer frango frito, por exemplo, teve um risco 13% maior de
morte por qualquer causa e 12% para causas conectadas ao coração; no caso do
peixe frito, os números foram 7% e 13%, respectivamente. A única causa de morte
descartada pelo estudo foi câncer.
Ainda que os resultados da pesquisa tenham sido descobertos em
mulheres mais velhas, os pesquisadores acreditam que eles podem ser aplicados à
população em geral. “Não há nenhuma razão para que os efeitos possam diferir
por idade ou sexo.
Suspeito que a associação possa ser semelhante entre mulheres
mais jovens ou até entre os homens”, revelou Bao à Time.
Perigo da fritura
Carne branca, como frango e peixe, são consideradas mais
saudáveis, entretanto, a forma de preparo pode reverter possíveis benefícios.
Em entrevista à CNN, Bridget Benelam, da British Nutrition
Foundation, explicou que o processo de fritura em altas temperaturas aumenta o
teor de gordura do alimento e estimula a produção de gorduras trans e outros
compostos danosos, como produtos finais da glicação avançada (AGEs, na sigla em
inglês).
De acordo com estudo, esse composto – que surge quando alimentos
ricos em proteína são cozidos em altas temperaturas – está associado à maior
probabilidade de todas as causas de morte, incluindo por doenças
cardiovasculares.
Os cientistas ainda que a reutilização do óleo pode ser um fator
de risco: muitos restaurantes reutilizam o óleo ao fritar alimentos e esse
processo gera substâncias prejudiciais à saúde, o que aumenta o risco de morte;
quando consumidos em casa há menor probabilidade de que o óleo seja
reutilizado.
‘Não podemos generalizar’
Embora os resultados sejam significativos, Bao alertou para o
fato de que as descobertas do novo estudo “não podem ser generalizadas”
globalmente.
Isso porque em cada país existem métodos de frituras diferentes:
na Espanha, por exemplo, a população costuma preparar a comida em casa e optam
por utilizar óleos mais sudáveis, como o azeite de oliva, o que reduz riscos de
saúde – ou mesmo onde se come a fritura (em casa ou restaurantes).
Já em outras partes do mundo, como nos Estados Unidos, boa parte
a alimentação é frita e/ou consumida em rede de fast food.
Ao comer em restaurantes, o indivíduo consome mais calorias uma
vez que as porções são maiores; além disso, essas frituras fornecem maior
quantidade de gordura e sal, conhecidos vilões da saúde – e ainda vale
considerar a reutilização do óleo.
Por causa disso, Tracy Parker, da British Heart Foundation,
recomendou fazer escolhas mais saudáveis dentro e fora de casa. “Usar métodos
de cozinhamento mais saudáveis em casa, como assar, grelhar ou escolher opções mais saudáveis
ao sair para comer são mudanças simples que podem fazer uma grande diferença
para a saúde do coração”, disse ela à CNN.
Críticas
A principal crítica ao estudo é por ser observacional, ou seja,
não foi possível determinar causa-efeito dos resultados encontrados.
Os autores observaram, por exemplo, que a pesquisa não
desconsiderou o impacto de outros fatores que afetam a saúde, como o fato de
que mulheres habituadas a consumir regularmente alimentos fritos tendem a ser
menos saudáveis, implicando na existência de uma série de outros fatores – e
não só a fritura – que podem gerar os resultados encontrados.
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Conteúdo:
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