Pesquisa estabelece relação
entre o som e o sabor dos alimentos.
Segundo o pesquisador Charles Spence, muitas das
propriedades dos alimentos que as pessoas consideram altamente desejáveis, como
a crocância, dependem, pelo menos em parte, do que é escutado
Entretanto, Spence afirma que não é o som alto que
faz a comida ter um sabor melhor. “Um dos maiores problemas da atualidade está
nos restaurantes extremamente barulhentos.
Quando determinados ruídos de fundo ou música
excedem 100 dB, as refeições são efetivamente prejudicadas, pois as pessoas
passam a ter menos habilidades para saborear e aproveitar a comida”, ele diz.
O professor explica em um trecho de seu mais
recente livro, “Gastrophysics: The New Science of Eating” (sem versão em
português), como os sons, de fato, afetam o paladar.
Segundo ele, muitas das propriedades dos alimentos
que as pessoas consideram altamente desejáveis, como a crocância, dependem,
pelo menos em parte, do que é escutado.
Nós somos convencidos, subjetivamente, de que
“sentimos” o que é crocante. Entretanto, não é isso o que acontece. A
introspecção, frequentemente, nos leva a alguns desvios de percepção e, com
base nos resultados da pesquisa, o autor garante que em nenhum outro campo isso
é tão verdadeiro quanto no mundo dos sabores.
Um exemplo é a gaseificação. A maioria das pessoas,
quando questionada, jura que gosta da sensação das pequenas bolhas de gás
explodindo em suas bocas. Entretanto, esta sensação é, na verdade, causada em
grande parte pelos receptores de gostos azedos na língua e pelo paladar – e não
pelo contato.
Dado que nós não temos receptores de toque em
nossos dentes, qualquer sensação que tivermos ao mordermos ou mastigarmos uma
comida é provocada por aquilo que é captado pelos sensores localizados na
mandíbula e no resto da boca.
Em contrapartida, o som que escutamos quando uma
comida quebra ou é amassada entre nossos dentes geralmente fornece um sentido
mais apurado do que o que está acontecendo em nossas bocas.
Então é compreensível que as pessoas levem em
consideração esta rica gama de sugestões auditivas sempre que avaliar as
propriedades de textura de um alimento.
Alguns destes sons são conduzidos pela mandíbula
até a parte interna do ouvido, enquanto o resto é transmitido pelo ar. O cérebro
junta todos eles com o que as pessoas estão sentindo em termos de paladar. No
caso da batata, por exemplo, isso acontece de maneira imediata e automática.
Portanto, se você alterar o som, a transformação
percebida na textura da comida que ocorre em seguida dá a impressão de ter sido
originada pela própria boca – e não pelo som do ouvido.
O mesmo acontece com o que é cremoso ou
gaseificado, embora a importância relativa das sugestões sônicas para a
percepção de textura e o que a nossa boca sente varia, provavelmente, para cada
fator em particular.
A suspeita do autor é de que é provável que o que
ouvimos seja mais relevante e consequentemente mais influente no caso de
comidas crocantes do que no caso da gaseificação ou da cremosidade. Contudo, a
pesquisa conclui que o que escutamos exerce pelo menos um papel em proporcionar
todas essas sensações desejáveis na boca.
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